Comment préparer des cailles ?

Les cailles sont de petites volailles de la sous-famille des perdicinae. Ces oiseaux migrateurs sont des gibiers très recherchés. Ressemblants à des perdrix, mais plus petits, ils ont une viande délicate, fine et très tendre. Un mets cuisiné à base de cailles est en général simple à préparer et vraiment délicieux. Lorsque l’on accorde une attention particulière aux volailles lors de la préparation, on obtient un plat absolument savoureux. Il existe plusieurs façons de préparer des cailles : farcies, cuites en cocotte, rôties au four, laquées, bardées de lard, etc. Avec Visiochef, découvrez 4 recettes faciles à réaliser et des conseils pour cuisiner cette volaille.

La recette des cailles au miel et à la moutarde

Cette recette de cailles très simple à réaliser vous prendra environ 1 h 10. Les ingrédients nécessaires pour cuisiner ce mets pour deux personnes sont :

2 cuillères à soupe de miel,
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon,
4 cailles,
25 g de beurre,
du sel,
du poivre.

Pour plus de convives, à Noël par exemple, il faut prévoir au moins une caille par personne. Commencez la préparation en faisant fondre le miel et le beurre à feu doux. Éteignez le feu s’ils sont bien fondus ou mettez la casserole hors du feu puis ajoutez la moutarde, le poivre et le sel.

Avec ce mélange onctueux, badigeonnez chaque caille et mettez-la dans un plateau allant au four. Une fois les 4 cailles bien badigeonnées, recouvrez le plateau d’un papier en aluminium. Laissez reposer pendant 2 heures à température ambiante ou une nuit au frigo. Dans le second cas, pensez à sortir les cailles du frigo au moins 1 heure avant de poursuivre la préparation de la recette.

L’étape suivante est l’enfournement des cailles apprêtées. Allumez donc le four et réglez le thermostat à une température de 210 °C (graduation 7). Mettez le plateau couvert de papier aluminium dans le four chaud pendant environ 25 minutes.

Retirez ensuite le papier alu et laissez la cuisson se poursuivre encore 25 à 30 minutes tout en arrosant souvent les cailles avec la sauce du plateau. À la fin de la cuisson, servez vos cailles bien dorées. Vous pouvez par exemple accompagner chaque caille avec des tagliatelles au citron ou du riz.

Cuisinez des cailles farcies au foie gras

C’est l’une des recettes de cailles qui apporte de la chaleur au corps et surtout au cœur lorsqu’il fait froid. Le goût subtil du foie gras associé à la viande de ce gibier donne un plat vraiment délicieux. Il vous faut environ 1 heure pour préparer cette recette. Pour cuisiner ce plat pour deux personnes, prévoyez les ingrédients suivants :

2 cailles et une tranche de foie gras,
2 champignons de Paris coupés en petits dés,
une tranche de pain mie,
du beurre,
une échalote hachée,
une cuillère à soupe de cognac,
un œuf battu,
du sel et du poivre,
de l’huile neutre.

La première étape de cette préparation pour cuisiner les cailles est de faire revenir l’échalote hachée dans une sauteuse avec une noix de beurre. Ajoutez les champignons et laissez le tout fondre pendant environ 10 minutes. Remuez le mélange de temps en temps durant cette période.

Arrosez ensuite la préparation de cognac pour la faire flamber rapidement. Transvasez-la ensuite dans un saladier pour la laisser tiédir durant quelques instants. L’étape suivante est d’ajouter le foie gras coupé en petits dés, l’œuf battu, le pain de mie émietté et les condiments d’assaisonnement. Mélangez soigneusement le tout avec les doigts et fourrez chaque caille avec ce mélange.

Faites ensuite dorer les cailles dans une cocotte, sur toutes leurs faces, avec une cuillère à soupe d’huile neutre et une noisette de beurre. Consacrez environ 10 minutes à cette opération pour que chaque côté des cailles soit bien doré. Vous pouvez assaisonner avant de couvrir la cocotte.

Laissez la préparation cuire à feu doux pendant au moins 30 minutes tout en l’arrosant de temps en temps d’un filet d’eau. Ce mode de cuisson des cailles (en cocotte) permet d’obtenir une viande fondante et moelleuse. À la fin de la cuisson du plat, vous pouvez servir vos cailles dorées avec une purée de pommes de terre.

La préparation des cailles au miel et au raisin blanc

Cette recette de cailles très facile à réaliser nécessite 35 minutes environ, y compris le temps de préparation et le temps de cuisson. Pour servir ce plat à deux personnes, en dehors des ingrédients d’assaisonnement, vous aurez besoin de :

2 cailles bien dodues,
20 grains de raisin blanc italien,
1 cuillère à soupe de miel,
1 échalote,
1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
1 verre de bouillon de volaille.

Commencez par éplucher et émincer l’échalote. Vous devez aussi égrainer et laver le raisin. Après ces étapes, faites blondir dans une cocotte l’échalote émincée avec l’huile chauffée. Placez ensuite les cailles dans la cocotte et faites-les dorer sur tous les côtés.

Mouillez la préparation avec le bouillon de volaille, puis ajoutez le miel et les éléments d’assaisonnement tels que le sel et le poivre. Mélangez le tout pour que les aromates ajoutés intègrent correctement la préparation.

Couvrez ensuite la cocotte et laissez le mélange cuire à feu doux pendant 20 minutes au moins. À 5 ou 10 minutes de la fin de la cuisson, rincez les grains de raisin blanc et ajoutez-les à la cocotte. À la fin de la cuisson des cailles, vous pouvez activer le feu pour diminuer le volume de la sauce si c’est nécessaire.

Cuisinez des cailles au vin blanc

C’est un plat de cailles très savoureux qui permet surtout de déguster la viande de ce gibier. Sa préparation et sa cuisson prennent au total 45 minutes. Pour servir ce plat à quatre personnes, vous aurez besoin de :

4 cailles,
15 cl de vin blanc,
2 petits oignons,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
d’ingrédients d’assaisonnement.

Coupez dans un premier temps chaque oignon en lamelles. Faites ensuite chauffer l’huile dans une cocotte et mettez-y les cailles. Remuez de temps en temps pour que la chair d’une caille ne se colle pas au fond de la cocotte. Lorsque les cailles sont bien dorées, sortez-les du plat et mettez-les de côté.

Versez ensuite dans la cocotte le vin et les lamelles d’oignon. Laissez le tout cuire pendant 5 minutes avant de rajouter les cailles. Mettez ensuite quelques pincées des condiments d’assaisonnement. Faites mijoter le tout 15 à 20 minutes pour que le jus pénètre le gibier. À la fin de la cuisson, il est recommandé de servir ce plat de cailles bien chaud.