Comment faire cuire des noix de Saint-Jacques ?

Le choix des noix de Saint-Jacques

Les coquilles Saint-Jacques sont constituées de deux parties principales, à savoir : le muscle et le corail. Le muscle est la noix. Il est la partie qui permet l’ouverture et la fermeture des coquilles. En ce qui concerne le corail, c’est la glande génitale. Cette partie est constituée de deux autres. La partie mâle du corail est de couleur blanchâtre chez l’espèce Pecten maximus. La seconde partie est la femelle et a une couleur orangée chez cette espèce.

On parle aussi de noix de pétoncle pour les Saint-Jacques. Cependant, ces deux fruits de mer n’ont pas les mêmes qualités gustatives. Les noix de Saint-Jacques Pecten maximus sont très savoureuses comparativement aux noix de pétoncle.

Pour choisir les noix de Saint-Jacques fraiches, vous devez prêter attention à la coquille. Les Saint-Jacques Pecten maximus ont une valve bombée et l’autre plate. Pour les noix de pétoncle, les deux valves sont bombées.

Si vous achetez des noix surgelées, regardez bien la provenance. Les noix de pétoncle proviennent en général du Canada, d’Argentine ou du Pérou. En revanche, les Saint-Jacques Pecten maximus proviennent de Norvège ou d’Espagne.

Avant de cuisiner ce fruit de mer, vous devez bien le laver et le sécher avec du papier absorbant. Il est possible de le laisser reposer avant de commencer la cuisson. Vous pouvez le conserver durant 48 h au réfrigérateur si vous ne souhaitez pas le cuisiner immédiatement.

Cuire les noix de Saint-Jacques panées

Si vous souhaitez cuisiner ce plat pour 2 personnes, vous devez prévoir :

• 6 grosses noix de Saint-Jacques,
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
• 25 g de fine chapelure de pain,
• 15 g d’amandes et de noisettes en poudre,
• 1/2 cas d’amandes effilées et concassées,
• 1/4 jus de citron et deux brins de coriandre.

Il vous faut également 50 g de beurre demi-sel, une poignée de sel et de poivre.

Commencez par badigeonner les noix d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Mélangez la chapelure de pain, les amandes et les noisettes en poudre. Roulez les noix dans ce mélange.

Dans une poêle sans matière grasse, grillez les amandes effilées et les noisettes concassées, puis réservez. Mettez les noix dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et 2/3 du beurre. Faites dorer les noix de Saint-Jacques entre 30 secondes et 1 minute par face, puis conservez-les au chaud.

Pour préparer la sauce, faites fondre le reste du beurre avec le jus de citron, les amandes effilées et les noisettes concassées. Servez les noix avec la sauce et garnissez le tout de feuilles de coriandre.